Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Первые блюда

Первые блюда, как правило, имеют сложный состав, и при их приготовлении часы становятся важным подспорьем для повара. С точки зрения здорового питания, чем меньше мы уходим от естественного состояния продукта — тем лучше, да и вкус пищи при переварке заметно ухудшается.

Но многие продукты (мясо, картофель, свеклу и др.) человек уже не может употреблять в сыром виде, необходима их тепловая обработка. Очевидно, что следует стремиться свести такую обработку к минимуму. Обычно при приготовлении первых блюд продукты варят в воде, т. е. выдерживают их некоторое время при температуре 95−1000С. Столь узкий температурный интервал позволил кулинарам определить минимальное время достижения готовности продукта.

Для мяса это 1,5−2 часа, для птицы 1−1,5 часа, для рыбы 10−20 минут, почти все крупы варятся 20−30 минут (исключения: даже замоченные горох, фасоль, перловка варятся 1−1,5 часа, сухие — 1,5−2 часа; манка и овсяные хлопья 5−10 минут), картофель — 15−30 минут, капуста нашинкованная — 15−20 минут, пассерованные овощи, щавель и иные травы — 5−7 мин. Разброс во времени обусловлен тем, насколько старым было животное, чье мясо готовится, а также величиной нарезки продуктов и даже атмосферным давлением в день приготовления пищи.

Из этих соображений и определяется стратегия приготовления сложных блюд путем варки (и не только ее) — к моменту окончания готовки все входящие в состав блюда продукты должны одновременно достичь оптимального вкуса. На практике это означает, что повар выбирает наиболее долго приготовляемый продукт (обычно это мясо), кладет его в воду и отсчитывает время его приготовления с момента закипания воды. Полученное время и есть расчетный момент готовности блюда. Остальные ингредиенты кладут в кастрюлю в соответствии с показаниями часов, отсчитывая время назад от момента окончания варки.

Например: кастрюля с мясом закипела в 10 ч 15 мин, добавляем 1 ч 45 мин (среднее время варки мяса), получаем конец варки в 12 часов ровно. Значит, в 10.45 кладем замоченную фасоль, в 11.40 нарезанную картошку и капусту, а к 11.55 должны быть готовы пассерованные свекла, морковь, лук, томаты. В 12.00 добавляем лавровый лист и борщ с фасолью готов. Соль, из расчета чтобы получился ее 1% раствор (чайная ложка на 1 л воды), кладут минут за 20 до окончания варки, чтобы она просолила все продукты блюда; а специи (лавровый лист, перец) — в самом конце, чтобы были поменьше потери их ароматов.

И еще одна маленькая хитрость. У многих хозяек борщ получается блеклого цвета. Чтобы сварить ярко-красный борщ, после того как нарежете свеклу, сложите ее в кастрюльку, залейте водой, добавьте столовую ложку неразведенного (9%) уксуса и доведите до кипения. Можно минуту, не больше, покипятить. Затем отвар слейте в отдельную посудину и пока отставьте в сторонку, а свеклу — на сковородку, и дальше готовить как обычно. За 5 минут до окончания варки борща вылейте в него отвар свеклы и борщ приобретет красивый красный цвет.

Ну и конечно, в конце варки нужно попробовать, что получилось и «поставить вкус» — добавить, может, соли, может, уксуса или лимонной кислоты, может, перца, а может, и чайную ложку сахара (если борщ перекислен). А может, понадобится и немного продлить процесс варки, если какой-нибудь компонент еще не доварился.

И еще одно замечание. Многие хозяйки думают, что если жидкость в кастрюле бурно кипит, то это ускоряет приготовление блюда. На самом деле суровый, но справедливый физический закон гласит, что как бы бурно не кипела жидкость, ее температура будет точно соответствовать температуре ее кипения. Увеличивается только скорость ее испарения, чем можно пользоваться для удаления излишней жидкости из блюда. Отсюда правило — огонь под кастрюлей должен быть максимальным до момента закипания воды, а затем его нужно уменьшить до минимума, лишь бы кипело.

Теперь переходим ко вторым блюдам…


21:46 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Какие недостатки умиляют влюбленных?

Какие недостатки умиляют влюблен...

Какие недостатки умиляют влюбленных?Очереди у Грибоедовского Дворца бракосочетаний. Молодые даже запись ведут. Молодцы! Совет да любовь!Фото: Леонид ВАЛЕЕВКо Дню святого Валентина мы попросили наших в...
Соевый соус стоит без дела? Используем его под маринад!

Соевый соус стоит без дела? Испо...

Не идет как-то у меня дома соевый соус. Не меньше года тому назад купил стандартную упаковку на 250 граммов, так она всё это время и стоит без дела, пылится в дверке холодильника. Без особого восторга...
Железнодорожные грузовые перевозки

Железнодорожные грузовые перевоз...

Железнодорожный транспорт используется для транспортировки любых грузов по железной дороге. Пользуясь данными услугами, вы можете перевозить товар в крытых вагонах, цистернах, на открытых платформах...
Юбки-карандаш - как носить

Юбки-карандаш - как носить

Юбку-карандаш по праву относят именно к тем вещам, которые называются "вечной классикой". Само собой разумеется, многим девушкам уже надоело слышать обычные клише, по типу "мода является вечной", но с...
История меня. Глава 6. Примерка

История меня. Глава 6. Примерка

     Я принес Госпоже платье, и мы отправились обедать. Вновь чувствовать себя голеньким перед одетой женщиной, пусть даже на ней не было нижнего белья, и сидела она по правил...
Уроки photoshop, corel, 3ds max, софт и другое, только на нашем сайте.

Уроки photoshop, corel, 3ds max,...

Веб-мастеру в наше время предоставлен большой ассортимент способов для приведения своего сайта в гармоничное сочетание дизайн/функциональность. Что относительно дизайна, здесь поле деятельности вообще...
Авто-мотоОбразованиеМода и стильБизнес и финансыДом, семья, детиМедицина и здоровьеКомпьютеры и СвязьКультура, искусство, историяСтроительство и ремонтЕда, рецептыИнтимная жизнь
Познавательное:

О портале:

Наш сайт является ресурсом, который включает в себя обширный список информативных и занимательных статей. Абсолютно каждый посетитель найдет для себя что-нибудь нужное. Современный дизайн дает возможность вам моментально находить актуальную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех гаджетах. Теперь отыскать нужную информацию стало легко.

Мы собрали для вас информативные и интересные статьи. У нас портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых гаджетах. Отныне, поиск подходящей информации будет занимать у вас считанные секунды.